Gumbo with chicken and Andouille sausages by Virginia (Andree's mom)

When I learned that Andree, a member of my group, has a mother who's originally from Louisiana and a good cook, I couldn't help but ask her. Can she show us how to cook gumbo to my members?!  She finally accepted and made us very happy to visit their beautiful house. The gumbo was fabulous and her famous pecan candies and peach cobbler were.... so tasty they still make me salivate just the thought of them! lol

Here's the recipe:


~Gumbo with chicken and Andouille sausages by Virginia (Andree's mom)~

会員のアンドレ（Andree)のお母さんのバージニア（Virginia)さんから教わったガンボ。ルイジアナ州の名物料理。

sallysf

12人分　（Serves 12 この日のレッスンの参加者が12人だったので This was to serve 12 participants of the cooking demo.） ）

サラダ油　(vegetable oil such as canola or corn oil)

１カップ　(1 cup)

小麦粉　(flour)

１カップ　(1 cup)

*(以下、玉ねぎ、ピーマン、セロリはCajun Holy Trinityと言ってケージャン料理の基本の三要素です。セロリの代わりににんにくをいうこともあります。日記に解説）　　　玉ねぎ乱切り　(onion, chopped)

2個

ピーマン乱切り　(bell peppers, chopped)

２個

セロリ乱切り　（celery, chopped)

4本　（4 ribs)

にんにくみじんぎり　（garlic, minced)

４－６かけ　(4-6 cloves)

チキンブイヨン　（chicken stock)

4 クォート　（約４リットル、4 qt=approx. 4l)

ローリエ　（月桂樹の葉、bay leaves)

2枚　（2 leaves)

鶏肉　（large chicken)

一羽分　（1 whole chicken)

**クレオール・シーズニング　（Creole seasoning)　以下、塩までがクレオール・シーズニングの材料で、この分量で作ると出来上がり約2/3カップですが、そのうち小匙２を使います　 （The following ingredients are for Creole seasoning through salt, yielding about 2/3 cup. Use 2 teaspoons of the finished seasoning in this recipe.)

小匙２　（2 teaspoons)

パプリカ　(paprika)

大匙２ 1/2　（2-1/2 Tablespoons)

乾燥オレガノ　（dried oregano)

大匙1　（1 Tablespoon)

乾燥タイム　（dried thyme)

大匙1　（1 Tablespoon)

カイエンヌ・ペッパー　（cayenne pepper)

大匙1　（1 Tablespoon)

オニオン・パウダー　（onion powder)

大匙1　（1 Tablespoon)

ガーリック・パウダー　（garlic powder)

大匙2　（2 Tablespoons)

挽きたて黒胡椒　（freshly ground black pepper)

大匙1　（1 Tablespoon)

塩　（salt)

大匙2　（2 Tablespoons)

***辛めのソーセージ　（出来ればアンドゥイユ・ソーセージか他の燻製ソーセージ、日記に解説　　Andouille or smoked sausage)

2パウンド　（約900g＝2 lb)

刻み葱（青いところのみ）(chopped scallions ＝green onion tops)

一束　（1 bunch)

刻みパセリ　（fresh chopped parsley)

2/3 カップ　（2/3 cups)

****フィレ・パウダー　（File powder)

少々　(to taste)

 Direction:

【1】 １．クレオール・シーズニングの材料をボールに入れてよく混ぜ合わせる。密閉容器に入れ冷暗所に保存して、3ヶ月以内に
【2】 使い切ること。出来上がり約2/3カップ。
【3】 1. Combine all the ingredients　for Creole seasoning
【4】 thoroughly in a bowl. Store in an airtight container away
【5】 from light. Use within three months. Yield: approx. 2/3 cup.
【6】 ＊クレオール・シーズニングというのは、ガンボ等のクレオール（Creole)またはケージャン(Cajun)料理に使われる
【7】 さまざまな調味料をブレンドしたもので、有名なものにTony Charchere'sという市販品がありますが自分で作ると
【8】 より楽しいと思います。このレシピのように初めからスパイスに塩を混ぜるものと、塩なしでブレンドしておき、料理するときに塩を
【9】 加えるものもあります。クレオールとケージャンはどちらもルイジアナ州の料理ですが、違いについてはまた別項で解説予定。。。
【10】 ２．鶏肉に塩、胡椒、クレオール・シーズニング小匙２をかけて下味をつけ、両面に焦げ目がつくまで鍋でさっと焼く。
【11】 2. Season the chicken with salt, pepper, and 2 teaspoons of
【12】 of Creole seasoning and brown quickly.
【13】 ３．ソーセージをフライパンで焼き、出てきた油を取り除く。厚手の大鍋に油を熱して、小麦粉を加え、中火から強火で常に
【14】 常にかき混ぜながら、濃い赤茶色になるまで煮る(コーヒーやミルクチョコレートの色になるくらいまで）。弱火でもう少し薄い、
【15】 ピーナッツバターの色になるくらいまでにしてもよい。焦がさないことがコツ。
【16】 3.Brown the sausage, pour off fat and reserve meats. In a
【17】 large heavy pot, heat the oil and cook the flour in the oil
【18】 over medium to high heat, stirring constantly until the roux
【19】 reaches a dark reddish-brown color (almost the color of
【20】 coffee or milk chocolate). If desired, cook the roux to a
【21】 medium, peanut butter color over low heat.
【22】 ４．玉ねぎ、ピーマン、セロリ、にんにくを加えて手早くかき混ぜる。さらに4分、かき混ぜ続けながら煮る。ビーフブイヨン、
【23】 ローリエ、シーズニング、鶏肉、ソーセージを加える。
【24】 4. Add vegetables and stir quickly.　Continue to cook,
【25】 stirring constantly, for about four min. Add the stock,
【26】 seasonings, chicken, and sausage.
【27】 ５．煮立ったら、その後約一時間、あくを取りながら煮る。葱とパセリを加え5分煮る。
【28】 ５．Bring to a boil, then cook for about one hour, skimming
【29】 fat off the top as needed. Add the chopped scallions and
【30】 parsley and heat for about five minutes.
【31】 ６．浅い大皿に白飯を盛り、好みでフィレ・パウダーを白飯にふりかけてから、ガンボをかけて供する。
【32】 6. Serve over hot rice in large, shallow bowls (sprinkle
【33】 file powder on top of rice first if desired.)
【34】 ＊***フィレ・パウダーというのは、ササフラス（sassafras）という木の葉を粉砕したもので、写真のように抹茶に
【35】 近い緑色で独特の香りがあり水を加えると粘り気が出ます。私は、フィレパウダー鍋に加えて煮るレシピを今まで使っていましたが、
【36】 この講習会のとき、ライスに直接ふりかけるということを知りました。また、この日は、ソフトシェルクラブという小さめの蟹も
【37】 殻つきのまま加えてさっと火を通したので、豪華なガンボでした。シーフードガンボについてはレシピを後述予定。
【38】 ちなみに、ガンボは、日本人にも馴染みやすい、とろっとした口当たりが特徴ですが、これはフィレパウダーを使うためです。でも、
【39】 オクラを使うレシピももちろんあって、その場合はオクラから粘り気が出ます。オクラとフィレパウダーは一緒には使わないそうで、
【40】 私は自己流でそれまで両方も入れて悦に入っていたのでちょっと反省。やっぱりいろいろ聞いてみないと分からないものですね。。
【41】 ちなみに、ここでは表記できないんですが、fileの最後のeには、フランス語のアクサン・テギュというマークがついて、
【42】 エに近い発音になります。）

【コツ、ポイント】今まで使っていたガンボのレシピは、小麦粉を先に鍋で空焼きしてましたが、これは油と一緒に炒め煮しながらルーを作ります。www.meetup.com/LACookingRecipesDiningandFrench/photos/593699/

【こ のレシピの生い立ち】会員のアンドレ（Andree)はロサンゼルス生まれですが、ご両親はルイジアナ出身でお母さんはとても料理が上手と聞き、是非正統 派ガンボの作り方を教えて！とお願いしました。素敵なお宅でプラリン・キャンディーやピーチコブラーもご馳走になりました。